Baccalà alla vicentina, un trionfo per i Sensi

Baccalà alla vicentina

450 grammi di baccalà sotto sale

200 ml di panna da cucina

200 ml di latte parzialmente scremato

1 cipolla dorata

1 scalogno

2 filetti di acciuga sott'olio

olio evo

prezzemolo

Premessa: questa non è la ricetta "doc" del baccalà alla vicentina, quella protetta dalla confraternita bla bla bla :-). Quella è fatta con lo stoccafisso e io, donna moderna, non ho abbastanza tempo da dedicare a quella procedura. Bisogna già organizzarsi a dovere per questa, che prevede 36 ore di ammollo per dissalare il baccalà: ma ne vale la pena! E' un piatto dal sapore così delicato e godurioso al tempo stesso, che non correte proprio il rischio di rimanere delusi (nonostante la foto pessima)

Per prima cosa, dovete appunto dissalare il trancio di baccalà, mettendolo a bagno per almeno 36 ore (io alla fine l'ho lasciato quasi due giorni) in acqua fresca, da cambiare spesso (il più spesso possibile, compatibilmente con gli impegni lavorativi e non), l'ideale sarebbe ogni due ore.

Una volta dissalato dovrete sfilettare il pesce, togliendo prima la pelle e le lische e poi tagliandolo in trancetti. Ora affettate finemente la cipolla e lo scalogno e metteteli ad appassire con un filo d'olio in un tegame largo e abbastanza alto. Non devono soffriggere ma stufare. Aggiungete anche i due filetti di alici.

Infarinate i trancetti di pesce, adagiateli nel tegame sul letto di cipolle e coprite il tutto con la panna e il latte e aggiungete due cucchiai d'olio. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa un'ora mescolando delicatamente di tanto in tanto (secondo la ricetta originale non si dovrebbe mai mescolare, ma,  a meno che non vogliate tutte le cipolle appiccicate sul fondo, una giratina gliela dovrete pur dare!)

Poco prima di terminare la cottura unite una manciata di prezzemolo tritato: io ho dovuto omettere questo ingrediente, l'avevo finito.. poco male. Il dolce della cipolla e del latte compensano benissimo il sapore del pesce che comunque, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, è delicato e non troppo intenso.

Abbinate rigorosamente alla polenta, anche bianca se vi piace, che è tipica veneta. Io l'ho servito con un contorno di radicchio rosso cotto al forno condito con olio, aceto balsamico e sale (accanto alla polenta, s'intende).

Profumo intenso, consistenza cremosa e vellutata, sapore che accarezza il palato: questa ricetta tradizionale veneta è delicata e accarezza proprio tutti i sensi. E sullo stordimento dei sensi è improntato uno dei film più celebri di Luchino Visconti, Senso, ambientato proprio in Veneto. Quasi tutte le scene vennero girate presso Villa Godi Malinverni di Lugo Vicentino, la prima villa progettata da Andrea Palladio e Villa Piovene Porto Godi, oltre che a Venezia. 

Siamo a Venezia, nel 1866, alla vigilia della battaglia di Custoza. La contessa Livia Serpieri, il cui marito parteggia per l'Austria, si innamora di un giovane ufficiale austriaco. I due sono travolti da una passione intensa e la contessa si dona completamente a Franz: in realtà lui è un opportunista che finge di amarla perché punta ai suoi soldi. Vuole farsi fare un prestito, per pagare un medico che lo esoneri dall'obbligo militare: Livia, ignara e accecata dall'amore, gli dona del denaro che i patrioti italiani le avevano affidato per le spese di guerra. Franz a questo punto sparisce, ma Livia fa di tutto per trovarlo. L'incontro tra i due è terribile e Livia si accorge con orrore di essere stata usata da un individuo spietato che non l'ha mai amata. Disperata, decide di vendicarsi: ma questo porterà entrambi alla rovina. 

Il film all'epoca (1954) fece scalpore perché conteneva delle scene d'amore. E' considerato uno dei capolavori del regista milanese e contiene una ricostruzione storica molto accurata. Nel cast spicca la bellissima Alida Valli, nei panni della contessa Serpieri.