Tiramisù con uova pastorizzate: la ricetta

Il tiramisù è uno dei dolci più amati al mondo: quando lo rifai, come nel mio caso dopo addirittura anni, capisci perché: è semplicemente perfetto! L'equilibrio tra la dolce crema al mascarpone e i savoiardi imbevuti nel caffè nero è impagabile.
E allora siete pronti a prepararlo in casa? Lo so che lo saprete fare tutti... vi do solo un suggerimento importante per mangiarlo molto più tranquilli: pastorizzare le uova.
Come si fa? Ve lo spiego subito.

Tiramisù

Ingredienti 

300 g di biscotti savoiardi

3 uova fresche

500 g di mascarpone

2 cucchiai di Cointreau o Amaretto di Saronno

120 g di zucchero (80 per i tuorli, 40 per gli albumi) + acqua per la pastorizzazione

cacao per la superficie (io non ce l'avevo e ho grattuggiato del cioccolato fondente)

caffè della moka circa 4 tazze (a seconda di quanto intenso vi piace potete allungarlo un po' con acqua o usare caffè puro)

Procedimento

Pastorizza i tuorli 
1. Separa i tuorli dagli albumi e tieni da parte questi ultimi.
2. Inizia a montare i tuorli in una planetaria (o in una ciotola, con le fruste) con 20 g di zucchero
3. Metti sul fuoco un pentolino con gli altri 60 g di zucchero e 25 ml di acqua. Fai cuocere fino al bollore: lo zucchero deve essere sciolto e lo sciroppo trasparente: se hai un termometro aspetta che arrivi a 120°C
4. Senza smettere di montare i tuorli, versa a filo lo sciroppo. Lascia montare finchè il composto non sarà chiaro e spumoso e non più caldo. In questo modo avrai pastorizzato i tuorli!

Mascarpone time
1. Aziona di nuovo le fruste e aggiungi il mascarpone un po' alla volta al composto di uova e zucchero, fino a ottenere una crema corposa ma senza grumi
2. Aggiungi un paio di cucchiai di liquore: io ho messo il Cointreau, va bene anche l'Amaretto di Saronno o del bourbon.
3. Tieni da parte in una ciotola capiente.

Pastorizza gli albumi
1. Nella planetaria pulita, versa gli albumi, aggiungi un pizzico di sale e aziona le fruste per montare
2. Metti di nuovo sul fuoco il pentolino con 40 g di zucchero e 15/20 ml di acqua. Attendi di nuovo il raggiungimento dei 120° e la formazione dello sciroppo.
3. Come fatto per i tuorli, versa a filo lo sciroppo sugli albumi senza smettere di montare, finchè non saranno diventato a temperatura ambiente e ben fermi.

Finisci la crema
1. Unisci qualche cucchiaio di albumi montati alla crema e inizia a incorporare, un po' alla volta, con movimenti circolari dal basso verso l'alto.
2. Aggiungi man mano i restanti albumi: se ti sembrano tanti, o se ti piace la crema un po' più corposa, avanzane un pochino.
3. La crema è pronta.

Assembla!
1. Prendi il caffè che avrai preparato prima (non deve essere caldo), i savoiardi e la teglia
2. Passa i biscotti nel caffè su entrambi i lati, per pochi secondi
3. Adagiali sul fondo della teglia, fino a coprirla tutta.
4. Versa la crema.
5. Passa al secondo strato e via fino a finire con uno strato di crema.
6. Cospargi di cacao (o cioccolato grattuggiato finissimo), copri con la stagnola e infila in frigo per almeno 2 ore.
7. Il tuo tiramisù è pronto: gustatelo con piacere!

Tiramisu!!

Sapevate che esiste un film con Fabio De Luigi che si intitola proprio Tiramisù? Io no, e stavo anche per guardarlo per fare il paio con questa ricetta, ma poi ho letto le sconfortanti recensioni e ho lasciato perdere! In ogni caso, nel film il buonissimo tiramisù preparato dalla moglie di Antonio, rappresentante farmaceutico di scarso successo, diventa la chiave che gli apre porte e occasioni.
Forse nel nostro caso non sarà così, ma sicuramente una fetta di questo ci migliorerà l'umore... buon tiramisù!