Panettone gastronomico, antipasto ...astronomico

Avete finito di mangiare? Io sì.. almeno credo.. Da ieri sto cercando di darmi una regolata.. cose leggere, verdura, frutta e niente dolci. Ma prima di affogare in un mare di dispiacere per mancanza di serotonina vi lascio la ricetta del panettone gastronomico. Mica pizza e fichi. Quello che se lo comprate dal panettiere vi costa più di 10 euro e in pasticceria o in gastronomia già farcito.. non lo voglio nemmeno sapere.
Farlo è semplice. Orsù dunque, al prossimo cenone di Capodanno (o perché no, settimana prossima se avete la fortuna di avere il fisico a-la-Kate Moss) fatelo voi. Ecco gli ingredienti!

Panettone gastronomico (per 8-10 persone)

250 grammi di farina forte (Manitoba)

250 grammi di farina 00

15 grammi di lievito di birra fresco

1 cucchiaio colmo di zucchero

250 grammi di latte parzialmente scremato

100 ml di acqua

2 uova

100 grammi di burro

10 grammi di sale

+ 1 uovo per spennellare

+ 10 gr di burro per la cupola

Scaldare leggermente il latte con l'acqua e togliere il burro dal frigo. Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito in poco latte con un cucchiaio di zucchero, unire le uova sbattute e una prima parte di farina, amalgamare a bassa velocità. Aggiungere i restanti liquidi e la farina setacciata. Impastare bene per circa 5 minuti a velocità due (nel kitchen aid) e poi concludere con un minuto a velocità 4. A questo punto l'impasto sarà ben incordato. Aggiungere il burro a pezzetti, gradualmente, unendo il successivo solo dopo che il pezzo precedente è stato assorbito. Aggiungere il sale e amalgamare ancora. Dopo una decina di minuti l'impasto sarà pronto. Lasciare nella ciotola a lievitare in un posto tiepido e asciutto.
Dopo circa tre ore, sgonfiare delicatamente l'impasto (che sarà come nella prima foto sotto) e impastarlo su una spianatoia con poca farina. Effettuare due o tre pieghe all'impasto e poi questo movimento che (ho scoperto) si chiama pirlatura e consente di raccogliere l'impasto in una palla perfetta senza molta fatica. Mettere il panettone nello stampo, coperto, a lievitare nuovamente.
Dopo un paio d'ore l'impasto sarà come questo che vedete nella terza immagine del collage.

Una volta lievitato, spennellate un po' di uovo sbattuto suulla cupola del panettone e operate delicatamente una incisione a croce al centro, dove posizionerete un cubetto di burro. E' ora di cuocere il panettone: dritto in forno preriscaldato a 180 gradi, per circa 50 minuti. Il risultato lo vedete nella quarta foto sopra!
L'ho conservato nella carta di un altro panettone, il giorno dopo l'ho tagliato (questo l'ha fatto mio padre, veramente.. non è tanto semplice affettare bene gli strati) ricavando 10 fette. Era bello morbido, profumato ma non pesante, adattissimo alla farcitura.
Abbiamo guarnito con strati di maionese e salmone affumicato, salsa tonnata (maionese, tonno e capperi frullati) e mascarpone con patè di olive. Mi raccomando, non si farciscono tutti gli strati ma si fa uno strato farcito, uno liscio a coprire, un altro liscio che costituisce da base per lo strato successivo.. e via dicendo. Sembra banale, ma mi è capitato di andare decisa su un panettone e tirare su una sfilza di dieci strati alta come un grattacielo perché era stato farcito su tutti i livelli... ingestibile! Quando prendete un pezzetto deve essere un piccolo sandwich, insomma: lo vedete qui sotto nelle foto dove lo sto farcendo (con mani unte, eh eh eh)

Ovviamente potete farcirlo come più vi piace: gamberetti e salsa rosa, uova di lompo e burro, ma anche crema di prosciutto e ricotta (o altri formaggi morbidi), verdure e caprino, crudo e maionese e via dicendo. Chi più ne ha più ne metta. Una volta iniziato sarà difficile smettere di mangiarlo perché, come le ciliegie, un pezzetto tira l'altro (ma è un po' più deleterio delle ciliegie!). Oggi niente film.. sono di fretta.. godetevi il panettone! :-)

Il Panettone: la ricetta per un Natale perfetto

Stamattina ho tagliato con grande soddisfazione il mio primo panettone! Già da un po' di tempo avevo in mente di cimentarmi con questo dolce meraviglioso che rappresenta più di ogni altro il Natale e quest'anno ho deciso di provarci. Avvertenze per chi avesse voglia di fare lo stesso? Necessari degli ingredienti di ottima qualità, una planetaria, pazienza e tanto ammore!

Bando alle ciance, che domani è Natale, e quindi vi lascio la serata libera per i vostri cenoni e/o visioni collettive dei vostri migliori film natalizi di sempre. Dopo ci torniamo, intanto eccovi LA RICETTA! 

La ricetta è presa da Gennarino, la trovate a questo link  , integrata con alcuni dettagli tecnici che ho ricavato qua e là in rete, in particolare dai consigli di Adriano di Profumo di lievito. Questo è panettone con il lievito di birra, dato non sono una coltivatrice di lievito madre all'occorrenza vado di panetti a go go :-)

Insomma rispetto alla ricetta originale troverete le mie osservazioni.

Queste dosi (doppie rispetto all'originale) basteranno per 2 panettoni da un chilo oppure per 1 panettone da un chilo e due da mezzo chilo. Come vi dicevo, è una preparazione lunga, perciò armatevi di tanta pazienza. La farina che vi servirà è quella forte, va bene la Manitoba del supermercato. 

Panettone con lievito di birra

Dosi: per due panettoni da 1 kg

1 IMPASTO
Ingredienti:

16 grammi di lievito di birra

150 grammi di farina

80 grammi di acqua (io anche 100)

Sciogliere il lievito in acqua tiepida, aggiungere la farina, impastare velocemente e lasciare lievitare per almeno un'ora e comunque fino al raddoppio del volume. Avremo così ottenuto la BIGA. Io ho iniziato la lavorazione il sabato dopo pranzo, verso le 14e30. Alle quattro la biga era pronta.

2 IMPASTO
Ingredienti:

Biga

300 grammi di farina

9 grammi di lievito (nella ricetta originale: 3; io ho finito il panetto)

70 grammi di zucchero

2 uova intere

80 grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente

Nella planetaria con gancio per lievitati impastare (a velocità prima bassa e poi media) la biga con il rimanente lievito, sciolto in poca acqua. Aggiungere quindi la farina e poi le uova, una per volta: attendere il completo assorbimento del primo uovo prima di aggiungere il secondo. Quando l'impasto sarà ben omogeneo, aggiungere lo zucchero e continuare a impastare per qualche minuto. A zucchero assorbito, aggiungere il burro ammorbidito a pezzetti, un po' alla volta, in modo da lasciare il tempo all'impasto di assorbirlo gradualmente. Quando l'impasto sarà ben incordato e si staccherà dalla ciotola, sarà pronto per il secondo riposo e lievitazione. Lasciate lievitare in luogo caldo e asciutto per un paio d'ore e comunque fino al raddoppio.

3 IMPASTO
Ingredienti:

Secondo impasto

600 grammi di farina 

240 grammi di zucchero 

2 pizzichi di sale

4 uova intere

4 tuorli 

16 grammi di miele 

230 grammi di burro

300 grammi di uvetta

230 grammi di cedro e arancia canditi a pezzetti

1 bacca di vaniglia

scorza di due limoni e un arancio

L'uvetta va messa a bagno in rum e acqua tiepida. Se dovete lavorare l'impasto in una planetaria domestica, con capienza 500-700 grammi di impasto, dovrete fare come me, ovvero dividere il secondo impasto e tutti gli ingredienti in due e procedere alla creazione del terzo e ultimo impasto in due fasi. 

Prendere la prima metà del secondo impasto e impastarla nella planetaria con farina, miele e uova. Sempre un po' alla volta: un uovo, un po' di farina, uovo, farina e via via fino a che non avrete finito gli ingredienti e l'impasto sarà bello asciutto. A questo punto unite, un po' alla volta, lo zucchero e il sale. Una volta ben assorbito lo zucchero, procedete con il burro ammorbidito, sempre  gradatamente. Infine aggiungete gli aromi, continuando a impastare: unite i semi della bacca di vaniglia, la scorza grattugiata di limone e arancia (bio, mi raccomando), i canditi e infine le uvette ben strizzate. Lasciate incordare.
Procedete allo stesso modo con l'altra metà di secondo impasto e relativi ingredienti. Mettete a riposare l'impasto. Per quanto mi riguarda, a questo punto erano tipo le nove di sera, e poiché non avrei potuto concludere la lavorazione di notte, ho diviso l'impasto in tre ciotole e ho messo tutto in frigo coperto da pellicola trasparente. Il riposo in frigo infatti è indicato, migliora la struttura dell'impasto e lascia il tempo agli ingredienti di amalgamarsi bene. 

LA MATTINA DOPO

Ho tolto i panettoni dal frigo e ho aspettato un paio d'ore perché l'impasto tornasse a temperatura ambiente. Ho messo l'impasto nelle forme (io una da 1 kg, 2 da mezzo chilo e poi avevo un avanzino che ho messo in un impasto a cerniera -non avevo altri pirottini piccoli-, avrei potuto stare più abbondante in realtà, ma l'ho scoperto dopo, temevo si gonfiassero troppo), ho operato un taglio a croce al centro della cupola e ho lasciato lievitare. L'impasto deve raggiungere il livello degli stampi di carta, ci vorranno almeno tre ore, io in realtà li ho lasciati di più. 

COTTURA

Inserire un pezzo di burro nel centro della cupola. Cuocere i panettoni a 180 gradi per circa 50- 60 minuti a seconda della dimensione. Io ho cotto il grande da solo per quasi un'ora, i piccoli insieme per poco più di 50 minuti. Estraete dal forno e mettete a raffreddare a testa in giù: io li ho "infilzati" sul fondo con degli stecchini per spiedini e messi sospesi tra due sedie (spero di essermi spiegata.. se non è chiaro chiedetemi pure). Quando saranno freddi infilate in un sacchetto trasparente alimentare e chiudete ermeticamente. Consumate quando volete.. anche subito.. è delizioso!!

Con questa ricetta il Natale è assicurato. Ma se vi servisse un rinforzino ricordate che potete accendere la tivù (la programmazione di questi tempi è la stessa ogni anno!!) o il dvd di: 

Una poltrona per due (in onda proprio ora, 24.12, su Italia1)

L'amore non va in vacanza

La fabbrica di cioccolato

Piccole Donne

Insonnia d'amore

... e molti altri titoli che potete vedere qui, nel post natalizio dell'anno scorso, abbinato allo Stollen, altro dolce veramente super e da provare (che ho rifatto anche quest'anno)

Buon Natale a tutti voi amici di blog o lettori di passaggio che siete capitati qui per caso: auguri!